En bra tomatsås är en universalsås för många ändamål. Grundreceptet här är ett lätt modifierat gammaldags italienskt recept (originalet utgick från hela skalade tomater som krossades). Den här tomatsåsen kan varieras och användas till olika klassiska italienska pastarätter; nedan beskrivs hur man gör pasta al pomodoro, pasta all’arrabiata, och spaghetti med köttbullar/frikadeller i tomatsås. Grundreceptet används också som grund för t.ex. tomatsalsa, barbecuesås, ketchup, vita bönor i tomatsås (se respektive separat recept).

Ingredienser (16 bufféportioner):

• 2 msk olivolja
• 1 kg krossade tomater
• 1 hg tomatpuré (kan uteslutas)
• 2 vitlöksklyftor (oskalade; eller skalade och hackade/pressade om såsen ska mixas)
• 2 lagerblad
• 2 färska basilikablad (eller ½ msk torkad basilika)
  • Kan uteslutas eller ersättas med andra örtkryddor beroende på vad man vill laga med såsen.
• Varianter (mängder utgår från hel sats):
  • Salsa all’arrabiata – het pastasås.
    • Lägg till 4 st finhackade måttligt starka chilipeppar (t.ex. cayennepeppar) samtidigt som vitlöken så att de fräses någon minut.
    • Smaka av med salt efter behag efter att såsen har sjudit klart.
  • Pastasås med grönpeppar – grönpepparn ger fräschör och syrlighet till såsen samt lite hetta.
    • Mortla 4 tsk torkade grönpepparkorn och lägg i samtidigt som vitlöken.
  • Tomatsalsa (se separat recept)
  • Barbecuesås (se separat recept)
  • Ketchup (se separat recept)
  • Vita bönor i tomatsås (se separat recept)

Gör så här:

1. Hetta upp olivolja i en kastrull på medelhög värme. Tillsätt tomatpuré.
2. Tillsätt vitlöksklyftorna hela, med skal och allt, samt lagerbladen. Fräs i ca 1 min på medelvärme.
3. Tillsätt krossade tomater och basilika. Låt sjuda ca 1 timme.
   • Man kan låta såsen sjuda kortare tid, men minst 10 minuter. Smakerna utvecklas mer med en längre koktid.
4. Ta upp lagerblad och vitlök efter sjudningen. Mixa till önskad konsistens.
5. Klart! Frys in tomatsås som du inte ska använda direkt.

Användning:

• Pastasås – till olika pastarätter:
  • Koka pasta i samma mängd som antalet portioner enligt receptet för tomatsås. Pastan kokas al dente och en del av pastavattnet sparas. Vattnet innehåller stärkelse som gör att såsen reds och även lättare fäster vid pastan. När såsen används som pastasås är det gott att riva parmesan eller pecorino som antingen blandas i såsen eller strös ovanpå rätten (låt gärna var och en få välja att göra detta eller avstå).
  • Använd såsen som den är till pasta al pomodoro – blanda den dränerade pastan och 2 dl pastavatten (för 8 port) med tomatsåsen när allt är tillagat.
  • Spaghetti med köttbullar/frikadeller i tomatsås – låt sjuda med de tillagade/råa köttbullarna/frikadellerna 10 minuter. Ta sedan upp köttbullarna/frikadellerna (gärna med silslev/hålslev), och sen blanda den dränerade pastan och 2 dl pastavatten (för 8 port) med tomatsåsen.
  • Pasta all’arrabiata – om du gör varianten salsa all’arrabiata, blanda den dränerade pastan och 2 dl pastavatten (för 8 port) med tomatsåsen när allt är tillagat.
• Pizzasås – bred ovanpå pizzadegen.
• Grillsås – både grundreceptet och varianterna passar till grillat.

Beräknad åtgång:

• Räkna med 150 g sås per 30 cm pizza. Den här satsen tomatsås räcker till exempelvis 6-8 pizzor.
• Räkna med en halv sats tomatsås till ca 4(-6) portioner pastasås.