Skaldjursbuljong (fr. bouillon de fruit de mer) eller -fond är avkok (spad) på skaldjursrester. Man kan använda alla slags skaldjur, råa eller kokta. Industrin använder främst musslor för framställning av koncentrerad skaldjursfond, men till husbehov används främst hummer-, räk- och kräftskal. Det går bra att blanda rester från olika skaldjur.
Lämpligen spar man skal och rester efter en måltid, vilka man fryser in (utan magsäck och gälar), tills man fått ihop tillräcklig mängd. Krossa skalen innan frysning, för det skall ändå göras, så tar de mindre plats.
Om man ska göra hummersoppa (se recept här) ska man använda de kokta humrarna både för att koka hummerbuljong på skalen och för att ta tillvara köttet som serveras med soppan. Om man ska göra hummersås bör buljongen reduceras ned till fond.
Ingredienser:
- 1 kg skaldjursskrov och -skal
- 1 gul lök, skalad och i stora bitar
- 1 morot, skalad och i stora bitar
- ½ fänkålshuvud, i stora bitar
- 2 tomater, i klyftor
- 2 msk tomatpuré
- 1 tsk fänkålsfrön
- 5 timjankvistar
- 1 lagerblad
- Olja till stekning
Gör så här:
- Stek skrov, skal och grönsaker i matolja i en kastrull på hög värme 5 minuter tills de fått lite färg.
- Tillsätt tomatpuré och kryddor och täck med vatten (öka mängden vatten om du vill ha buljong istället för fond).
- Koka upp och koka 30 minuter utan lock.
- Låt dra 30 minuter med lock. Sila av.