Potatismos blir bäst med vinterpotatis, det vill säga inte på färskpotatis (vår- och sommarpotatis). En mjölig sort som King Edward ger fint mos, medan en fast sort ger klumpar.
Här skiljer jag mellan fastare ”svenskt” potatismos och tunnare ”fransk” potatispuré. Åsikterna går isär om vad som är godast, men förmodligen passar de olika bra i olika rätter. Som tumregel använder jag det svenska moset i nordiska, tyska och östeuropeiska rätter och den franska purén i franska, iberiska och italienska rätter.
Potatismos kan också användas till pommes duchesse och potatissufflé.
Potatismos (grundrecept)
Klassiskt svenskt potatismos. Torrare, fastare och grövre i sin textur än en ”fransk” potatispuré.
Ingredienser (4 portioner):
- 800 g-1 kg mjölig potatis
- 50 g smör
- 1-2,5 dl mjölk, gärna kokt
- Ca 1 tsk salt
- 1 krm vitpeppar
- Ev. lite riven muskot
Gör så här:
- Skala potatisen och överkoka den lite, särskilt om det är fast potatis som används. Salta vattnet väl.
- Häll av vattnet. Låt potatisen ligga kvar under lock 5-10 minuter efter att vattnet har hällts av, så efterkokas den lite.
- Tillsätt smör, mjölk och kryddor i kastrullen. Tillsätt vätskan lite i taget till önskad konsistens. Mosa allt med en stöt, men stöt eller rör inte för länge för då kan det bli klistrigt.
- Man kan använda potatispress istället, med risk för att moset blir lite klistrigt. Vill man ha fluffigt mos använder man elvisp istället för stöt, återigen med risk för att potatismosen blir lite ”klistrig” i konsistensen om man har för lite vätska i. Det går bra med såväl traditionell elvisp som med ballongvisp på ett mixerhandtag (om man inte gör mer än en sats).
- Smaka av med salt och rör om allt igen. Om man vill kan man blanda ned hackad gräslök, persilja eller dill för att smaksätta ytterligare.
Potatispuré (grundrecept)
En klassisk ”fransk” potatispuré ska till skillnad från potatismos vara len som sammet, på gränsen till flytande. Purén elvispas men blir ändå inte klistrig tack vare att den innehåller så mycket vätska.
Ingredienser (4 portioner):
- 800 g mjölig potatis
- 1 dl drädde
- 1 dl mjölk
- 100 g smör
- Salt
- 1 krm vitpeppar
- Lite riven muskot
Gör så här:
- Skala potatisen och överkoka den lite, särskilt om det är fast potatis som används. Salta vattnet väl.
- Medan potatisen kokas, koka upp mjölk och grädde i en annan kastrull.
- Häll av vattnet. Låt potatisen ligga kvar under lock 5-10 minuter efter att vattnet har hällts av, så efterkokas den lite.
- Vispa potatisen till ett grynigt mos.
- För att vara säker på att moset blir helt slätt kan man passera den med en potatispress och sedan blanda med slickepott. Det går dock snabbare att elvispa.
- Allra finast potatispuré får man om man passerar potatisen genom en passör (passersil med vev, kallas även passerkvarn).
- Tillsätt smör, vitpeppar och muskot. Vispa lite till så att allt blandas.
- Smaka av med salt.
- Häll i gräddmjölken lite i taget och vispa innan mer tillsätt. Pröva dig fram på detta sätt till rätt konsistens.
- Om man vill kan man blanda ned hackad gräslök, persilja eller dill för att smaksätta ytterligare.