Allt om redning av såser, soppor mm.
Till 4 dl vätska används 2 msk vetemjöl till sås, 4 msk vetemjöl till stuvning. Beurre manié: lika volymdelar av smör och mjöl, t.ex. 2 msk smör och 2 msk mjöl Roux:...
Fiskens köttkaraktär – fetthalt och fasthet
Det är bra att känna till fiskarnas köttkaraktär för att veta vad som passar bäst att t.ex. grilla, lägga i soppa eller tillaga i ugn. Känner man till fiskköttets karaktär är det...
Tillagning av fisk – lättrimning, sjudning, stekning
Fisk har kort tillagningstid, för bästa resultat vid tillagning av fisk använd en digital temperaturmätare. Ett annat sätt är att hålla koll på fiskköttets färg och utseende. Köttet ska vara vitt och...
Kort buljong/spad (court-bouillon) och ljust spad (fond blanc)
Kort spad/kort buljong (fr. court-bouillon) är en koklag (”inkokningslag”) tillredd av rotsaker, kryddor och andra smakämnen som förkokas för att laka ur smakämnen. Det kallas ”kort” för att ”buljongen” kokas kort tid...
Choucroute garnie – surkålspanna med fläsk och korv (flera varianter)
En rätt från Elsass med surkål, korv och andra charkvaror samt ofta potatis. Rustik och relativt billig rätt där man kan använda olika rester. Det franska namnet ”choucroute” är förstås en förvanskning...
Grönkålssoppa
Varm soppa. Ingredienser (8 portioner till förrätt, 4 portioner till varmrätt): Gör så här:
Långkål – halländsk grönkål
Klassisk julmat som passar till skinka och korv. Ingredienser (10 bufféportioner): Gör så här:
Fläskbuljong
Koka fläskbuljong med både fläskben och fläskkött på ben. Använd antingen färskt eller rimmat fläsk, men använd helst inte bara rimmat då sältan kan bli stark. Det går även att koka buljong...
Köttfond – kalvfond, viltfond och lammfond (grundrecept, varianter)
Man använder främst ben från kött när man kokar buljong, men ta gärna också vara på kött som putsas bort, sky och diverse ”krafs” från köttet. Använd dock inte blodspad och inälvor....