Öl var förr matigare då den var överjäst och opastöriserad. Överjäst öl har fler partiklar som ger en större variation av näringsämnen och en högre proteinhalt. Ett syfte med att brygga öl var att den på vissa platser var säkrare att dricka än det färska vattnet.

Ingredienser och ordförklaring

Öl bryggs med ingredienserna:

• Malt – oftast på korn, men såväl vete som råg och havre används, ibland även omältat.; ger sötma.
• Humle (eng. hops); ger beska.
• Jäst (eng. yeast)
• Vatten

Malt (eng. malt) är säd, vanligen korn, som fuktats med vatten och fått gro. Groddarna producerar enzymet amylas vilket får stärkelsen i malten att omvandlas till maltsocker när malten läggs i blöt, som vid bryggning. Efter att groendet gått tillräckligt långt avbryts processen genom att grönmalten torkas eller rostas med varm luft. Den färdiga malten kan lagras länge. Malt används i tillverkning av öl och whisky men används även i jul- och påskmust, vissa bröd och t.ex. memma. Dess rostningsgrad är en viktig smakfaktor: kraftigare rostning ger ett mörkare öl i och med att sockret karamelliseras. Innan malten blandas med vatten krossas den så att skalen knäcks och kärnorna krossas. Maltskrotet blandas med vatten och hettas upp i olika steg och blandningen kallas nu för mäsk (eng. mash).

Vört (eng. wort) är en vattenlösning av, mer eller mindre, omvandlade maltbeståndsdelar som erhålls vid filtrering av mäsken. Vörten innehåller sockerarterna som ska omvandlas till alkohol av jästen. Vörten värms upp till kokning, och när det kokar tillsätts eventuellt humle (eng. hops). Beroende på ursprung och var humlen odlas, så ger de olika humlesorterna sin typiska karaktär i form av smak och arom. Vid bryggning vill man veta mängden bittergivande ämnen för att kunna räkna ut hur mycket humle som skall tillsättas, för att ge den önskade beskan. Beskan ska balansera sötman som malten ger, och beroende på vilken ölsort man avser att brygga så finns det klassiska nivåer på dessa parametrar.

Alkoholen i ölet kommer i huvudsak från metaboliseringen av socker som sker vid jäsningen. Mängden förjäsningsbart socker i vörten och vilka jästsorter som används är de huvudsakliga faktorerna som bestämmer mängden alkohol i det färdiga ölet.

Ölsorter

Den stora skiljelinjen mellan ölsorter går mellan överjäst öl (typölet är ale) respektive underjäst öl (typölet är lager). Metoden att tillverka överjäst öl är äldre än metoden att tillverka underjäst öl. Bayerskt öl är ett mörkt lageröl och började bryggas av munkar kring Bayern under 1400-talet, men det var inte förrän början av 1800-talet som det började bryggas i någon större skala. När lagerölen slog igenom under mitten och slutet av 1800-talet skedde det på de överjästa ölsorternas bekostnad och typen dog mer eller mindre ut överallt utom i Storbritannien. Över 90 % av allt öl som bryggs idag är underjäst och oftast även ljust.

Överjäst öl

Överjäst öl (eng. top-fermented) är öl som fått jäsa vid förhållandevis hög temperatur (18-22°C) och där jästen därigenom hamnar på ytan på grund av att jästen följer med koldioxidbubblorna upp, därav namnet överjäst. Överjäst öl kännetecknas av att jästen ger betydligt mer smak till ölet än vid underjäsning.

Sorter av överjäst öl:

• Ale (inkl. en stor mängd olika sorter, t.ex. pale ale, bitter, IPA, altbier) – stor variation; pale ale är den klassiska engelska typen och är ljust bärnstensfärgad med stort skum och toner av frukt och bitterhumle.
• Porter och stout – alkoholstarka, svart-bruna till helt svarta öl med stor fyllig smak (från torra till mycket söta), ofta med rostade toner av nötter, kaffe och choklad. Besk, frisk och aromatisk. En del av maltet rostas starkt, varigenom sockerarterna karamelliseras, vilket ger smak åt drycken. Det finns ingen större skillnad mellan porter och stout.
• Veteöl (Weißbier, eller vid högre andel vete Weizenbier) – sydtyska öl som tack vare vetet har en mildare, friskare ton med låg humlebeska och ölet får en smak som istället domineras av jästens olika fruktiga aromer. Allt från helt vita till brunsvarta. Uppfattas som ett mellanting mellan lager och porter/stout.
• Trappistöl – öl bryggda inom kloster av munkar tillhörande trappistorden, huvudsakligen i Belgien. Inkomsterna från försäljningen av öl används för att täcka munkarnas levnadskostnader och klostrets underhåll samt till social välgörenhet. Trappistölen är överjästa, mycket smakrika och har alkoholhalt 6-11%. Kännetecknande är den stora mängden malt av både korn och vete som gör att ölet får en hög vörtstyrka (mått på hur mycket socker som finns löst i vörten innan jäsning) och stor fyllighet. Den höga stamvörtstyrkan ger tillsammans med alkoholen en generös maltighet (dvs. smak av malten) och sötma. En del märken är även smaksatta med kryddor, örter, pomerans eller mörkt råsocker.
• Gamla svenska öltyper som svensköl och svagdricka var överjästa. Dagens svagdricka är i allmänhet ett sötat mörkt underjäst öl.

Underjäst öl

Underjäst öl (eng. bottom-fermented) är en beteckning för öl som använder en jästkultur som jäser långsamt och som jäses vid låg temperatur (cirka 6-12°C). Därför sjunker jästcellerna ganska snabbt ner till botten och det är därför man kallar ölet underjäst. Metoden ger ett friskt, hållbart öl. Ölet tål alltså lagring bättre, varför de vanligaste typerna av underjäst öl kom att kallas lager. Underjäst öl har en renare karaktär av malt och humle än överjäst öl.

Lager kan vara ljus lager eller mörk lager:

• Ljus lager (typölet är pilsner) – vanligast och tillverkas i internationell stil över hela världen. Men det finns även många andra stilar och versioner med olika grader av beska, fyllighet och smakrikedom. 
• Mörk lager (ty. Dunkel/Dunkles; t.ex. bayerskt öl) – kraftigt rostad malt används, vilket ger ölen en mörkbrun till svart färg. Aromerna präglas av choklad, lakrits och kaffe. Ofta finns lite sötma, balanserad av måttlig till tydlig beska.

Tidigare avsågs med lageröl i Sverige specifikt Wienerlager, och med lagerøl i Danmark avsågs specifikt bayerskt öl (se nedan). Numera har vi lånat den anglosaxiska terminologin där lager är en mer generell term. De tre huvudtyperna i Sverige var tidigare: 

• Bayerskt öl (som det vanligast kallas i Sverige; ty. Münchener Dunkel) – maltaromisk (lågförjäst), svagt humlad och mörk; liknar mycket mer ett ljust lageröl i smaken än till exempel en mörk stout.
• Pilsner (ty. Pilsener/Pils)- torr (högförjäst), humlebesk och mycket ljus. 
• Wienerlager – ligger mellan de ovanstående två sorterna och är rödaktig med en halvsöt, nötliknande smak.

Av övriga lageröl märks Schwarzbier, som är mycket mörkt brun med brända toner och stor kropp. Bocköl är alkoholstarka (över 7%) och ofta något söta med toner av russin och marsipan.

Bryggningsprocessens principer

Mältning

Mältningen kan man dela in i tre steg:

1. Stöpning: man börjar att stöpa kornet, dvs. lägga kornet i vatten. Hur länge kornet ligger i vatten varierar beroende på kornets kvalitet, kornsort och vilken malttyp som ska framställas.
2. Groning: sedan låter man kornet gro ca 4-6 dagar i ett utrymme kallat groningskista. Kärnorna börjar att gro, detta kallas groning. Man måste hela tiden vända kornet så att det inte växer ihop i varandra.
3. Kölning: sist torkar man malten i en kölna (ett till hög temperatur uppvärmt utrymme).

Beroende på temperatur vid kölningen och hur processen körs i övrigt så erhåller man olika malttyper:

• Cirka 85 °C får man pilsnermalt.
• Cirka 100 °C får man karamellmalt som är mörkare och ger ett smakrikare öl med mer sötma, då sockret karamelliseras av den lite högre temperaturen. Karamellmalt används till lite mörkare ölsorter som ale och julöl.
• Cirka 200 °C får man färgmalt som nästan är svart och har en bränd smak. Färgmalt används framförallt till porter och stout, i små proportioner.

Mäskning

Innan malten blandas med vatten krossas den så att skalen knäcks och kärnorna krossas. Maltskrotet blandas med vatten och hettas upp i olika steg och blandningen kallas nu för mäsk. Under mäskning aktiveras enzymer som bryter ned stärkelsen i malten till socker. Det finns olika typer av mäskning: infusionsmäskning, dekoktionsmäskning, stegmäskning och springmäskning.

Andelen malt i vatten brukar vara 1:3 vid inmäskningen, och som tumregel kan man säga att det går åt 4-4,5 kg malt per 20 % liter färdigt öl, med vörtstyrka på 10-12 %. Med de många maltsorter som finns har hembryggare möjlighet att påverka karaktären i det färdiga ölet och räkna ut färgen (mörkheten), som anges i ett EBC-värde (vilket egentligen är en förkortning för European Brewery Convention). Malt blandas med vatten och värms till olika temperaturer i en så kallad vörtpanna med silbotten.

En av de enklare mäskningsmetoderna är denna:

1. Mäsken värms först till 50°C, som hålls i 30 minuter. Detta kallas proteinrast, som har till uppgift att bryta ner proteinet till mindre delar för att bland annat undvika grumlighet i det färdiga ölet.
2. Därefter värms mäsken upp till 65-68°C. Detta kallas försockringsrast, och hålls i 60 minuter. Enzymerna bryter ner stärkelsen till två olika sockerarter; mest maltos och lite dextrin. Den sistnämnda är icke förjäsbar så den blir kvar efter jäsningen.
   • Beroende på önskad fyllighet i det färdiga ölet så väljer man temperatur mer exakt, och vid 68°C bildas lite mer dextrin jämfört med 65°C, som därmed ger lite mer fyllighet. Försockring kan även ske vid 60-65°C men ger då i stort sett endast maltos, vilket resulterar i ett starkt men mycket tunt öl.
   • Vid temperaturer runt 68-72°C bildas det istället så mycket dextrin så att man knappt får någon jäsning alls.
3. Efter försockringen värmer man mäsken till 75°C, som är en lämplig temperatur att sila mäsken.

Lakning

Efter att mäskningen är klar pumpas vätskan, som nu kallas vört, över i vörtpannan. Mäsken lakas ur med mer varmvatten för att så mycket socker som möjligt ska tas till vara. Liksom maltens och koktidens betydelse har under urlakningen och filtreringen för ölets karaktär, har även humlet i avseende på sort, mängd och koktid. Även jästen har en stor betydelse för ölets smak. Maltskalet silas bort genom att öppna en ventil i kärlets botten, så att sötvörten sakta rinner ner med en tunn stråle i vörtpannan. Vört är sockervatten med färg, vanligtvis 10-12% socker, även benämnt 10-12% i vörtstyrka eller 10-12 grader Plato. De första 10% av vörtens volym hälls försiktigt tillbaka över mäsken eftersom den består av mycket protein. Därefter blir vörten klarare och ser ut som öl i färgen. Man häller under hela lakningsproceduren försiktigt på lakvatten över mäsken, för att laka ur det mesta av sockret. Lakvattnet bör hålla 75-78 °C, för att få bra avrinning. Vid högre temperaturer löser sig tannin från maltskalet, och ger oönskad bitter smak åt ölet. Det går åt nästan lika mycket lakvatten som den volym man avser att brygga. När man har fått ut önskad volym vört, som är detsamma som önskad volym färdigt öl, så avbryts lakningen.

Vörtkokning

Vörten värms upp till kokning, och när det kokar tillsätts eventuellt humle, beroende på önskad beska, smak och arom, som får koka i 60 minuter tillsammans med vörten. Vörtkokning är nödvändigt för att vörten skall bli steril och att ölet inte senare skall surna. Under vörtkokning koagulerar vätskans proteiner. Humle kan även tillsättas i en andra eller till och med tredje omgång för att förändra smakupplevelsen och beskan i det färdiga ölet. Det finns många sorters humle på marknaden, vilket gör att även hembryggare har möjlighet att skapa öl med mycket olika smakkaraktär, liksom de olika öltyper och karaktärer som finns på marknaden.

Kylning

Efter vörtkokningen kyls vörten ner från koktemperatur till under rumstemperatur. Ju snabbare detta sker desto mindre är risken för att bakterier ska ta över, vilket kan förstöra ölen. En klassisk metod är att ställa vörten för svalning i ett vattenbad, men en effektivare och snabbare metod är att låta vörten pumpas genom en värmeväxlare. I industriell öltillverkning sker denna process i ett slutet system för att ölen ska få samma karaktär, smak och färg varje gång.

Temperaturen bör vara 6-12°C för underjäst öl, eller 18-22°C för överjäst öl. Man fyller även på med vatten till rätt volym, för att ersätta den mängd som kokats bort.

Jäsning

Under fermenteringen (jäsningen) omvandlas de förjäsbara sockerarterna av jästen i huvudsak till alkohol (etanol), koldioxid och ny jäst. Det skapas även en rad andra smakaktiva ämnen som högre alkoholer, estrar, organiska syror, aldehyder, ketoner mm. Jästen som vanligen används vid bryggning av underjäst öl är Saccharomyces pastorianus. Den är en nära släkting till jästen Saccharomyces cerevisiae som används vid bryggning av överjäst öl.

Primärjäsning

De underjästa ölen jäses under 7-14 dagar vid låg temperatur (typiskt 5-10 °C). När jästen fått slut på näring sjunker den ner till botten av jäskaren. Underjäst öl får en ren och klar smak, ofta med vissa undertoner av svavel. De överjästa ölen jäses hastigare, ungefär 4-7 dagar, vid högre temperaturer (typiskt 15-30 °C), men kan med fördel även de låta jäsas ut i 14 dagar. När jästen fått slut på näring börjar den gå i dvala, flocka till större klumpar och lägga sig på botten av jäskaret. Överjäst öl får ofta en fruktig och komplexare smak som påverkas av många faktorer, men främst temperatur och val av jäststam.

Vid hembryggning sker jäsningen i ett slutet kärl (i Sverige ofta en jäshink, i USA är damejeanne fortfarande mycket populärt) med jäsrör i toppen, för att den koldioxid som bildas skall kunna ta sig ut och för att förhindra att oönskade mikrober samt syre ska kunna ta sig in. I början av jäsningen stiger ett kraftigt, gräddigt skum på ytan, och det ”pluppar” ordentligt i jäsröret tack vare den stora mängden koldioxid som bildas vid jäsningen. När jäsningen börjar bli färdig finns det endast några små skumöar kvar. Det ”pluppar” då 1-2 gånger i minuten i jäsröret.

I vissa östeuropeiska öl, som rysk kvass, används bagerijäst. Man får då en brödig, sur dryck med mycket begränsad hållbarhet. Kvass innehåller vanligtvis inte mer än 1,5% alkohol, men kan innehålla 2,5% eller mer om den får jäsa längre. Även finsk Sahti använder brödjäst (oftast vanlig torrjäst). Det är ett traditionellt öl som dricks mycket ungt och bryggs med väldigt lite humle.

Vild och spontanjäst öl lämnas att jäsa med den jäst som finns i omgivande luft. Dessa öl blir traditionellt mycket syrliga med mineraltoner. Traditionellt pumpas stamvörten från kokkärl till stora öppna kar där den får svalna till jästemperatur. Under tiden den svalnar fångas vilda jäster och bakterier upp, som sedan jäser ölen. Smaken på ölet blir ofta mycket komplext, men kräver långa lagringstider, upp till och ibland över 3 år innan buteljering. Det är även möjligt att samla in vild jäst från naturen för att jäsa öl. I dessa fall läggs en liten mängd mogen frukt, bär, blommor eller bark i vört. Blir jäsningen lyckad kan en större jästkultur propageras upp för att använda till större satser öl. Ölet blir även då ofta också mycket komplext i smaken och kan kräva längre jästider. Skillnaden mot spontanjäst öl blir främst att bryggaren får mer kontroll över processen och enklare kan styra smakprofilen.

Sekundärjäsning

”Grönölet” tappas om till ett nytt jäskärl för ett par dagars ytterligare jäsning men framförallt klarning. När man tappar om ölet blir man också av med det sediment av jäst som ligger på botten. Under sekundärjäsningen har jäsningen i princip upphört.

Vid bryggning av underjäst öl, även kallat lager, sänks temperaturen till 0-5 °C och jäsningen sker långsammare. Ölet klarnar och ”mognar” vid den här temperaturen, och lagringen tar minst 4 veckor, beroende på öltyp.

Filtrering och klarning

De flesta ölsorter filtreras och klarnas, då partiklar tas bort för att få ölen klar. En alternativ metod är frysfiltrering, där man låter vätskan passera kalla metallnät där orenheterna fryser fast. Vissa bryggare anser att man inte kan filtrera öl utan att samtidigt förlora i smak, dessa öl är då mer eller mindre grumliga vid serveringen.

Traditionellt användes ett extrakt från simblåsor hos vissa fiskar, och det används fortfarande även om det är vanligare med kiselgur, gelatin och i vissa fall aktivt kol.

Pastörisering

Huvuddelen av all öl pastöriseras, den hettas snabbt upp till omkring 70 °C för att omedelbart kylas ner igen. På detta sätt dödar man alla mikroorganismer och får ett hållbart öl med förutsägbara egenskaper. Många anser att denna process även förstör vissa smakämnen, och framför allt nya småbryggerier undviker pastörisering. Detta ställer än högre krav på hanteringen av ölen.

En äldre metod är att innan ölen försluts upphetta den fyllda flaskan/burken. Öl som inte filtreras eller pastöriseras kallas i Sverige ibland för färsköl. Vissa ölstilar som Barley wine och Porter klarar att långlagras trots att de kan vara ofiltrerade och opastöriserade.

Tappning

Ölet tappas på flaskor, burkar eller fat. För att ölet ska bli kolsyrat så tillsätts en mindre mängd förjäsbart extrakt, vanligen strösocker. Detta kallas priming.

Lagring

Lagringen sker vid cirka 0°C för underjäst öl, och pågår under flera månader. För överjäst öl tar lagringen bara ett par veckor och sker vid sval temperatur, källartemperatur. Man lagrar ölet dels för att det ska klarna men främst för att smaken ska utvecklas och mogna.