Man använder främst ben från kött när man kokar buljong, men ta gärna också vara på kött som putsas bort, sky och diverse ”krafs” från köttet. Använd dock inte blodspad och inälvor.
Mörk kalvfond
Ingredienser:
- 1 kg kalvben
- 2 gula lökar, skalade och i stora bitar
- 1 morot, skalad och i stora bitar
- 1 stjälk selleri, i stora bitar
- 5 timjankvistar
- 1 lagerblad
- 4-5 vitpepparkorn, hela
- Matolja till stekning
Gör så här:
- Rosta kalvbenen i ugn på 200 grader ca 1 timme tills de är gyllenbruna.
- Lägg över i en stor kastrull och täck med vatten.
- Koka upp och skumma av. Låt koka 4 timmar utan lock.
- Stek grönsakerna i en stekpanna med lite olja tills de är mörkt bruna.
- Tillsätt grönsaker och kryddor i fonden och koka ytterligare 4 timmar utan lock. Fyll vid behov på med vatten så att det täcker under kokningen.
- Sila av och häll upp i ett smalt, högt kärl.
- Kyl ner buljongen över natten – nu kommer fettet att separera och lägga sig som ett lock uppe på buljongen. Om man vill skynda på processen kan buljongen istället kylas ner i kallt vattenbad.
- Ta av ”fettlocket” och spara för att använda som stekfett (håller länge i kylen). Sleva upp den “geléaktiga” buljongen på glasburkar och ställ i kylen (håller 4-5 dagar) eller frys in (lång hållbarhet).
- Fonden håller i 4-5 dagar i kylen, vill du ha längre hållbarhet så frys ner buljongen.
Ljus kalvfond
Skillnader:
- Ingredienser som i grundreceptet, dvs. det som är för mörk kalvfond
- Strunta i att rosta ben och grönsaker.
- Koka benen 4 timmar, tillsätt övriga grönsaker och koka ytterligare 4 timmar.
Viltfond
Skillnader:
- Ingredienser som i grundreceptet, dvs. det som är för mörk kalvfond, men byt ut mot ben från vilt.
- Rosta inte benen lika hårt som i den mörka kalvfonden.
Lammfond
Skillnader:
- Ingredienser som i grundreceptet, dvs. det som är för mörk kalvfond, men byt ut mot lammben.
- Rosta inte benen lika hårt som i den mörka kalvfonden.