Den kalops som idag anses vara den klassiska har skånskt ursprung. För den är det utmärkande att den innehåller morötter samt att dess spad inte silas.
Personligen tycker jag att det blirextra gott att steka ett halvt paket bacon som strimlats och lägga detta i grytan innan den kokar upp. Detta bacon kommer att koka sönder nästan helt och hållet och bidra till en god och matig buljong.
Skånsk kalops (grundrecept)
Ingredienser (4 portioner):
- 1 kg nötkött såsom högrev
- 2 st (ca 200 g) morötter
- 2 st gula lökar
- 1 msk smör
- 1 msk olja
- 4 lagerblad
- 20 kryddpepparkorn
- Ev. 10 svartpepparkorn (valfritt)
- Ev. 4 kryddnejlikor (valfritt)
- 8 dl vatten
- Ev. öl (ersätter en del av vattnet)
- 1,5 msk koncentrerad kalvfond (kan uteslutas)
- Ev. någon skvätt soja (för smak och färg)
- Ev. ½ dl vetemjöl (för enkelpanering som reder grytan)
- Salt
- Peppar
Gör så här:
- Putsa köttet. Skär det i 3,5×3,5 cm stora bitar.
- Skala och skär morötter och lök i ca 3 cm stora bitar.
- Om du vill reda grytan, vänd köttbitarna i mjöl före stekning.
- Bryn köttet i smör och olja i en gryta. Salta och peppra. Det är av yttersta vikt för grytans smak att köttet bryns väl.
- Lägg köttet åt sidan. Tillsätt morötter, lök, lagerblad, kryddpepparkorn, ev. svartpepparkorn och ev. kryddnejlika. Låt fräsa några minuter under omrörning så grönsakerna blir lite brynta.
- Lägg tillbaka köttet i grytan och häll på vatten och kalvfond.
- Koka upp. Låt sjuda under lock tills köttet är mjukt, ca 2 timmar. Rör om dåd och då.
- Smaka av med salt och peppar.
- Servera med kokt potatis och inlagda rödbetor.
Finare kalops
Den här varianten görs med en smakrikare buljong och spadet silas före servering. Receptet är baserat på Mannerströms kalops. Han använder också både svartpeppar, kryddnejlika, soja och öl, men han reder inte spadet då han menar att grönsakerna själva gör det.
Ingredienser (utöver grundreceptet):
- 10 cm purjolök, skuren längs med och sedan grovt strimlad
- 100 g rotselleri, tärnad
Gör så här:
- Förbered morot, gul lök, purjolök och rotselleri. När grönsakerna ska brynas tillsammans har vi därmed fler grönsaker som ger en smakrikare buljong.
- När köttet kokats lagom mört, använd en silslev eller trådslev för att ta upp dem och morötterna ur grytan och lägg åt sidan.
- Smaka av spadet i grytan. När du är nöjd med smaken, sila spadet och häll det över köttet och morötterna. Tillsätt ev. lite öl, vatten eller buljong om det finns för lite av spadet. Värm upp på spisen och servera.
Fläskkalops
Man kan koka kalops enligt precis samma metod som i grundreceptet fast med bitar av fläskkarré istället för högrev.