Bästa ugnstemperaturen är generellt så låg som möjligt (men så klart över den innertemperatur du vill uppnå). Ju lägre ugnstemperatur desto saftigare stek men det tar också längre tid innan det blir klart.
En köttermometer (stektermometer) används för att mäta köttets innertemperatur (stektemperatur) för att på så vis veta när det är klart. Köttermometerns spets ska alltid vara placerad i mitten av köttet, där det är som tjockast. Det är alltså den punkt som har lägst temperatur i köttbiten eftersom då den tillagas höjs temperaturen först från ytan och sprider sig inåt. Om du när köttet är klart misstänker att termometern varit felplacerad, flytta termometern och mät temperaturen och fortsätt ev. att tillaga köttet.
Tänk på att när du tillagar kött eller fisk i ugn på höga temperaturer så stiger temperaturen i köttet ett par grader efter att du tagit ut det från ugnen. Temperaturerna som anges i tabellerna är den slutliga temperaturen, alltså ska du ta ut köttet eller fisken ur ugnen tidigare än den angivna temperaturen uppnåtts.
Efter att köttet tillagats till önskad innertemperatur, låt det gärna vila, gärna med folie över (för att utjämna temperaturen). Det gör köttet saftigare eftersom köttsaften bevaras. När köttet vilar så stiger temperaturen oftast minst 2°C, för större köttbitar uppemot 5°C. Därför kan man sluta tillaga köttet vid en lägre innertemperatur om man ska låta det vila.
Nötkött innertemperatur
rare / blodig
medium
well done / genomstekt
Entrecôte
55°C
60°C
68°C
Fransyska
60°C
65°C
70°C
Nötbog
60°C
65°C
70°C
Nötstek
65°C
70°C
75°C
Nötytterfilé
55°C
60°C
65°C
Ryggbiff
60°C
65°C
70°C
Kalvfilé
63°C
70°C
Kalvstek
65°C
70°C
Oxfilé
55°C
60°C
65°C
Rostbiff
60°C
70°C
Nötfärs
68°C
75°C
Kalvfärs
58-60°C
68°C
Fläskkött innertemperatur
rare / blodig
medium
well done / genomstekt
Fläskfilé
65°C
Fläskytterfilé
70°C
Fläskkarré
80-85°C
Kotlettrad, fläskkotlett
65-70°C
Skinkstek
68-70°C
Fläskbog
70°C
75°C
Fläskfärs
70°C
Lammkött innertemperatur
rare / blodig
medium
well done / genomstekt
Lammentrecôte
56-58°C
58-62°C
65-70°C
Lammfilé
56°C
60°C
70°C
Lammkotletter
56-58°C
58-62°C
65-70°C
Lammracks
56-58°C
58-62°C
65-70°C
Lammstek
58°C
62°C
70°C
Lammfärs
58°C
65°C
70°C
Kyckling innertemperatur
rare / blodig
medium
well done / genomstekt
Hel eller i halvor
80-85°C
Bröstfilé
70°C
Lårfilé
75°C
Ben, klubba
80°C
Kalkon innertemperatur
rare / blodig
medium
well done / genomstekt
Hel eller halvor
80-85°C
Bröstfilé
65°C
70-75°C
Lårstek
75-80°C
Struts innertemperatur
rare / blodig
medium
well done / genomstekt
Struts, filé och stek
65°C
75°C
Vilt innertemperatur
rare / blodig
medium
well done / genomstekt
Älgstek
57°C
60°C
65°C
Rådjursstek
55°C
62°C
68°C
Rådjursfilé
52°C
57°C
65°C
Vildsvin *
–
70-75°C
75-80°C
* OBS! För vildsvin gäller att om köttet inte är veterinärbesiktigat så ska det alltid hettas upp till minst 75°C så att eventuella trikiner dör. Trikiner kan orsaka en otrevlig masksjukdom.
Fisk innertemperatur
Generellt förordas en skonsam tillagning på låg temperatur. Feta fiskar kan i vissa fall behöva en tunn stekyta som håller ihop fisken. Då kan man först steka i panna för att sedan laga färdigt i ugn, eller tillaga på högre värme i ugn. För varmhållning av mat bör kärntemperaturen hålla 60°C. För uppvärmning av färdiglagad mat rekommenderas enligt Livsmedelsverket en kärntemperatur på 72°C.
