Matpajer med pajskal av mördeg görs i princip i fyra steg:

1. Pajskal (till botten; bottenpajskal)
2. Fyllning
3. Äggstanning (eller toppajskal, dvs. pajskal ovanpå pajen)
4. Gräddning

Nedan ser du hur dessa grunder utförs till 1 paj (4-6 portioner) fram tills pajen ska fyllas. Kombinera alltså dessa grunder med ett pajrecept. Pajer kan varieras på oändligt många sätt och passa både till vardag eller fest.

För smulpajer (dessertpajer), v.g. se sektionen med efterrätter/desserter.

Pajskal (med vetemjöl)

Ingredienser (ca 1 pajskal, bara botten; dubbla satsen om du också ska ha toppajskal):

• 200 g mjöl
• 100 g smör (svalt, ej smält)
• 4-6 msk vatten (kallt)
• 1 krm salt

Tillagning:

1. Blanda ihop mjöl och salt i en bunke.
2. Finfördela smöret i mjölet och arbeta ihop med fingertopparna tills smöret smulats jämnt i mjölet. Smöret ska inte smältas av fingrarnas värme.
3. Tillsätt 1 msk vatten i taget, och fördela det i blandningen tills det blivit till en degboll. Arbeta den inte för länge, för då kan den bli seg.
4. Ta upp degen och platta ut den tunt på mjölat bakbord, eller (vilket är praktiskt om du använder äggstanning) tryck ut den direkt i smörad pajform.
5. Tumma ut pajdegen i lämplig pajform. Spara deg att täcka pajen med om du ska använda toppajskal istället för äggstanning. Låt all deg (även ev. toppajskal) vila minst en halvtimme i kylskåp innan pajen gräddas.
6. Paj med äggstanning:
   1. Sätt på ugnen 225 grader (över- och undervärme).
   2. När ugnen är varm, ta ut pajen från kylskåpet och klä pajformens kanter med aluminiumfolie (så att de ej ska brännas).
   3. Förgrädda pajskalet i ugnen i 10 minuter.
   4. Ta bort aluminiumfolien och häll i fyllningen och äggstanningen innan du fortsätter gräddningen.
7. Paj med toppajskal:
   1. Sätt på ugnen 175 grader (över- och undervärme).
   2. Ta ut pajen från kylskåpet. Häll i fyllningen.
   3. Placera den utplattade degen ovanpå fyllningen och tumma ihop kanterna med bottenpajskalets kanter. Gör några små snitt i toppajskalet.
   4. Grädda i ugnen ca 45-60 minuter.

Pajskal (med grahamsmjöl)

Pajskal med mer smak. Lämpligare till pajer med mildare smak som behöver rundas av t.ex. vegetariska pajer.

Äggstanning

Ingredienser (till 1 paj):

• 3 ägg
• 1 ½ dl mjölk
• 1 ½ grädde
• ½ tsk salt
• 1 krm svartpeppar
• (Ev. riven ost, men minska då mängden salt)

Tillagning:

1. Lägg allt i en bunke och vispa lätt till en homogen blandning.
2. Ibland passar det (och gör pajen lyxigare) att blanda ner riven, lagrad ost i äggstanningen. I dessa fall är det också lämpligt att spara en del av osten för att strö över efter att äggstanningen har hällts på.